 A pálinkafőzésről szakszerűen 1. rész A titkok
Hogyan kerül az elixír a pohárba?
A működési elv minden lepárlónál azonos. A lepárolni kívánt anyagot melegíteni kezdjük a forráspontig. Ezután az addigi folyékony halmazállapotú anyag, gáz halmazállapotúvá válik és felemelkedik. Ezt a gázt a páracsövön keresztül a hűtőbe vezetjük ahol újra lecsapódva ismét folyékonnyá válik. Azaz a különböző forráspontoknak köszönhetően szétválasztjuk az anyagokat. Azt viszont, hogy milyen párlatot kapunk egy sor egyéb dologtól függ, melyet most illetve a későbbiekben megismerhet.
A lepárló alapanyagja - Miért a vörösréz?
A vörösrézből készült pálinkafőzök ellenállnak azoknak az agresszív anyagoknak, melyek a lepárlás során felszabadulva károsítanák a lepárlót. Másik előnyös tulajdonsága, hogy megköti a főzés során felszabaduló kénhidrogént. Pontosan ezért a sisaknak és az üstnek mindig rézből kell lennie. Nagyszerű hővezető képessége pedig meggátolja a főzni kívánt anyag leégését.
Az üst formája - A tökéletesség jelképe, a gömb
A gömb formát már egészen korán, időszámításunk előtt használták a lepárlásokkor. Az előnye, hogy pálinka vagy illatanyag-főzésnél a meleg gyorsan és egyenletesen oszlik el, így a cefre is fokozatosan melegszik fel. Segítséget ad abban is, hogy az előpárlatot könnyebben tudjuk elválasztani az értékes főpárlattól. A pálinkafőző formája nagyban meghatározza a gőz visszatartó képességét is.
A gőz visszatartó képesség - Az erő és az ízek harmóniája
A pálinkafőző vagy egyéb lepárló gőz visszatartó képessége meghatározza, a főzetünk aromáját és erejét. Minél kisebb az az erő, amelyet le kell győznie a gőznek, hogy kijusson a páracsőbe annál intenzívebb, aromadúsabb a párlatunk. Ha nagy erőt kell legyőznie a gőznek, akkor egy semlegesebb ízű, magas alkoholfokú párlatot kapunk. A visszatartó képességet fokozhatjuk, ha hideg helyen végezzük a lepárlást vagy a páracsövet és a sisakot folyamatosan hűtjük. Fontos tehát, hogy még a főzés megkezdése előtt tisztázzuk, hogy mi a szándékunk a főzettel. A cél a legtöbb esetben megtalálni azt az egyensúlyi pontot, ahol a párlatunk zamatos, de mégis erőteljes lesz.
Az illóolajok és egyéb nemes alkoholos italoknál a végcél egyértelműen az aroma irányába tolódik el. Ezért a lehető legkisebb gőzvisszatartás miatt a lepárló tetején egy csúcsosodó sisak található. A gőz akadálytalanul áramolhat a vékonyodó páracsőbe, onnan pedig a hűtőbe.
Hőmérséklet - A hőmérőnek vagy az érzékszerveinknek higgyünk?
Amennyiben kezdők vagyunk a pálinkafőzésben mindenképp érdemes olyan lepárlót vásárolni, melyet beépített hőmérővel láttak el. Ennek segítségével pontosabban választhatjuk szét az elő-, fő- és utópárlatot. Megjegyeznénk azonban, hogy még a legnagyobb gépesített főzdék is alkalmaznak pálinkamestert, aki kizárólag az érzékszerveire hagyatkozva felülbírálhatja a műszereket.
Az optimális hőmérsékletet igen egyszerűen meg lehet oldani ha vízfürdőt használunk. Ekkor az üst hőmérséklete 100 foknál sosem lesz magasabb, hiszen a víz elvonja felesleges többlet hőmérsékletet. Magasabb hőmérséklet eléréséhez használhatunk még olajfürdőt is.
Folytatás hamarosan következik a 2. résszel, ahol a jó cefréről és annak erjesztéséről olvashatnak tippeket, trükköket és praktikákat.
Szabó Kerttechnika (2015. 04. 07.)
|
